Dansa Vegodisco eller? – En inlaga kring den nya namngivningsdebatten..

Den 1a April togs ett preliminärbeslut inom EU-parlamentets jordbruksutskott som vill stoppa namngivning av vegetariska produkter som Korv, Burgare, Stek, Biff mm

 

vegan-and-vegetarian-sausages-and-steaks-hanging-on-hooks-X337NRMejeri- och Köttbranschen med diverse Jordbruksorganisationer i släptåg (eftersom dessa produkter produceras inom detta område såklart) propagerar aggressivt via sina lobbyorganisationer inom EU och nationellt, lokalt och individuellt mot den numera nästintill normdrivande vegoutvecklingen. Under 2012 (och i viss mån innan dess) tog en process fart som ämnade lägga beslag på ord/begrepp som ’Mjölk’, ’Smör’, ’Ost’, ’Vassle’, ’Grädde’ osv. Vi pratar om Mejeriprodukter helt enkelt!

Detta iscensattes under denna tid och drevs hårt, Svenska Oatly fick en släng av sleven iomed stämningen av Arla / Lobbyorganisationen Svensk Mjölk 2015 , vilket senare när förslagen klubbades igenom 2016 innebar att Växtmjölksproducenter inte får märka sina produkter med ordet ’Mjölk’ eller ’Mjölkliknande’ osv. Dessa blev nu tvingade att kalla sina produkter för XXXDryck eller liknande. Tex. Havredryck i Oatlys fall. Detta drabbade såklart inte bara vegobranschföretag (Ingen framgång utan lite backlash) utan Mejeriföretag blev nu också tvungna att märka sina högprocessade Laktosfria produkter för tex. Laktosfri Mjölkdryck. Skillnaden här är att de fortfarande kan använda det ypperligt deskriptiva ordet ’Mjölk’ mfl. Det slutgiltiga beslutet togs någon gång under 2017 men tvingade in sin appliceringsmodell en tid tidigare.

Vi har nu levt med detta i runt 4 år och Växtmjölksbranschen fortsätter att öka sin försäljning, nya produkter och märken ser dagens ljus, Oatly lanserar sina mjölkprodukter i USA med buller och bång, och vad gör då Arla – ett av de främsta Mejeriföretag – Jo, de börjar sälja en ’Halvvägsprodukt’ i  och med sin nya ’Laktosfri Mjölk- och Havre’. Frågan är då om Komjölken som finns däri, utifrån de formkrav som finns på vego branschen, ska få kallas mjölk över huvud taget. Var drar man gränsen?

Nu kommer nästa våg i denna till synes aggressiva reformkampanj som verkar försöka motarbeta den organiska tillväxten inom vego sektorn. Vad jag vet har inte vego branschen någon organisations stödd lobbyverksamhet med enorma summor pengar som sätter agendan för påverkningsarbetet utan det sköts fullt eller till dels av idéela organisationer som lever på donationer och privata bidrag. Hur det än står till med detta så kommer nu ’Köttlobbyn’ (Yes! vi buntar ihop dem alla och maler ner till blandfärs) med sin senaste lobbyframgång.

Huruvida det är köttbranschen som står bakom diskuteras flitigt och vissa debattörer och även en del EU-politiker påstår att den inte har med detta att göra medan andra påstår det motsatta. Lobbyorganisationer redovisar dock inte alltid sin agenda och  de arbetar inte transparent utan snarare med olika typer av opinionsåtgärder som kan vara svåra att definiera.

Den 1a April, vilket såklart förstärker upplevelsen av att detta är ett skämt, togs ett preliminärbeslut inom EU-parlamentets jordbruksutskott på ett regelförslag att Livsmedelsproducenter  inte ska få kalla sina vegetariska produkter för Korv, Burgare, Stek, Biffar osv. på förpackningar och menyer. Till grund och tidigare pilotförsök till detta ligger ett beslut som togs i Frankrike förra året gällande korv och vissa köttbiprodukter. Den enda egentliga argumentationen kring detta från ’Köttlobbyn’ är att konsumenterna bli förvirrade om det står Vegokorv eller Sojaburgare på paketet. Skulle inte tro det? Snarare tvärtom!

Något som snarare förvirrar är tex. detta:

https://alltommat.se/recept/svampburgare-med-blue-cheese-rodlok-och-majonnas/

Men hoppsan! Det var visst Nötfärs i den burgaren.. Vilka nötter är det i den då? Jag är allergisk mot valnötter och Cashewnötter..

Nu är detta visserligen ett tidningsrecept men skulle mycket väl finnas i butik eller på restaurang. Hur tänker man kring det?

Man kan tycka vad man vill om den här semantikdebatten kring matvaror, deras benämning och definition men den är väldigt barnslig. Speciellt när det kommer till former (korv), processresultat (färs) eller typrätter (burgare) osv. Det finns inget djur som det trillar ut korvar, bullar eller för den delen färs ur när man skär upp dem! Snarare mest tarmar, blod och annat jox.. Låt dessa deskriptiva ord vara och börja kalla produkterna för vad det verkligen är! Precis som vegobranschen gjort i alla år: Sojakorv, Kikärtsburgare, Sojafärs mm.

Näpp! Köttbranschen kan gott börja kalla sina produkter för vad de egentligen innehåller tex. Ko- och Grisköttbullar, Koburgare, Grisprinskorv, Komjölk, KoOst osv. – Ja, Ni hajjar, va!?

Det är inte helt lätt att hitta dokument från EU på detta beslut utan det mesta som står att finna som referens till händelsen är artiklar i tidningar och inlagor i diverse sociala medier men helt klart är att något är på gång och att något beslut har tagits. Det som återstår att utröna är om detta drabbar alla medlemsländer och att målet är riktat specifikt mot just dessa matkategorier och inte är en språkfråga. Tittar man språkligt på det så står det hyffsat klart att man inte kan applicera det rakt av på Sverige då vårt ord för matformen korv inte har samma grund/rot som tex. det franska ’Saucisse’. Vi använder ordet som en beskrivning av en form och inte specifikt en generell term för en matprodukt. Det samma gäller nog andra språk.

Är detta en språkfråga? Är det ett försök till produkkontroll eller rent utav ett styrmedel? Kommer det isåfall drabba Svenska marknaden?                                                                                                          Det ska bli intressant att se hur det här försöket till ’populationskontroll’ mynnar ut och vilket resultat det kommer att ge. Något som osar väldigt illa och samtidigt sticker en del i ögonen är att man slänger iväg enorma summor pengar på dessa barnsliga, ensidiga sandlådekonflikter. Pengar som mycket väl kan tänkas komma ifrån EU-bidrag eller i alla fall delvis. För några år sedan gjorde Köttbranschen i Sverige en större kampanj där man skulle få oss Svenskar att konsumera mer griskött. Pengarna till den kampanjen kom ifrån 1 kr / slaktat djur. Vad jag minns var den kampanjen ganska massiv och måste ha kostat många kronor. Kronor som då kommer från EU-bidragen till grisbönderna. Pengar som du och jag skickar ner till Bryssel genom våra skattepengar.

Egentligen är det väldigt enkelt.. Sluta ät kött!

Det kan låta som pragmatisk idealism och vara förenklat när det kommer från oss som tagit beslutet för lång tid sedan och därför haft lång tid på oss att komma dit vi är idag.

-Ja, det kanske det är! men tyvärr så finns nu ingen återvändo för er andra..

Ni måste ”Ta tjuren vid hornen” och anpassa er mycket snabbare än vi som såg problematiken tidigare… Tyvärr så är det så. Eller så vidhåller ni ert överflödsförbrukande leverne, fortsätter vara en motarbetande kraft till den enda vägen att gå! Och förstör för er själva och oss andra…

Och om du nu av någon invand, egoistisk eller av på annat sätt förnekande anledning inte ”kan” sluta äta djur så kan du väl, Snälla!, byta ut varannan animalisk måltid mot en vegetarisk. Då gör du dubbelt så mycket mot vad du gör nu. Och du gör det för klimatet, den globala och lokala miljön, djurens välmående samt dina barns- och medmänniskors framtid.

Men låt för guds skull orden vara!

Anders Ramsay,

Kock, Utbildare och Vegoförespråkare.

VÄXTMJÖLK forever!

Jag kommer alltid kalla min Växtmjölk för Mjölk precis som jag gjort i snart 30 år.

Vem fan säger sojadryck? Det är ju larvigt..

Med anledning av Amerikanska FDA’s utspel angående användningen av ordet MILK. (Länk till artikel hittar du längst ner i denn post..)

I EU har det redan fallit ett par domar (Tyskland bla. och även Sverige om man räknar in #Arla vs. #Oatly) i denna fråga under åren så här får tillverkare inte kalla sina vita mjölkdrycker för xxx-mjölk (tex. mandelmjölk).. Detta är ENDAST av anledningen att Mjölkindustrins lobbyorganisationer lobbat så fett hårt i frågan för denna industri är Livrädd för sin existens då de tappat (och tappar) marknadsandelar till just #VÄXTMJÖLK och produkter på dessa (vägra säga växtdryck!) de senaste åren. När dessa domar började dyka upp så kom jag upp med en liten konspirationsteori (Älskar sånna..) om att USAs mjölkindustri dragit igång en hemlig lobbykampanj i Europa för att få ett prejudikat att luta sig mot när de försöker få till samma sak där hemma. Det har liksom inte gått lika bra för dom tidigare.. (min teori att det inte funkat är för att det sitter en hel del veganer i påverkande ställning högre upp i maktens korridorer där än vad det gör här…)

I Frankrike lades nyligen ett lagförslag om att man inte skulle få kalla korv för korv om det inte var djurkött i den.. Också detta är sjukt larvigt! Mitt förslag (och andras också för den delen.. Jag är inte den enda som kommit på det) är att alla producenter skriver ut precis vad det är för något istället för att försöka monopolisera ett generellt begrepp på en bred produktgrupp! Låt djurmjölksindustrin kalla sin mjölk/grädde och produkter därav för Komjölk, KoOst, Koyoghurt, KoCreme-Fraiche osv. Ja, ni hajjar! så kan vi vegos kalla våra grejer med *prefix-mjölk mm… Samma gäller Korv och andra geniala paketeringar.. är det en bönkorv så är det.. Måste inte vara kött i den för att fylla kriterierna för att vara en korvform. Tja, nu kanske just den frågan stannar i Frankrike då deras nam för korv har en annan språklig rot än vårt… men, man vet ju inte, konstigare saker har hänt när det handlar om storindustrin och dess pengar…

#sojamjölk #sojakorv #mandelmjölk #havremjölk #vegokorv #cashewgrädde #bönkorv #grönsakskorv #mjölk

https://arstechnica.com/tech-policy/2018/07/an-almond-doesnt-lactate-fda-to-crack-down-on-use-of-the-word-milk/?utm_source=AGFO+weekly&utm_campaign=fde9932e84-EMAIL_CAMPAIGN_2018_07_30_12_10&utm_medium=email&utm_term=0_eca2392023-fde9932e84-66345633

Vegansk Spaghetti Carbonara

Tjääna!

Så här strax efter Nationaldagen och inför helgen kan det passa med en skön, lättlagad pasta med en matig sallad till. Grymt!

Här är min senaste version på Spaghetti Carbonara!!!

(Feel free to Öka the dose of Svartpeppar..)

Gör gärna Gulärtsägget i god tid innan.. Håller många dagar i kylen! No Problem!

Samma med olika sorters toppings.. Make it in advance!!

Jag gillar min Carbonara torr men krämig så jag kokar ihop den ganska duktigt men det där gör man ju som man vill.. Gillar du den såsigare så gör du den såsigare. Inga större konstigheter med det…

Lycka Till!

Vegansk Spaghetti Carbonara med matig blad- och rotfruktssallad

 

Här bara bild på själva pastan.. Håll till godo!!

RECEPT för 10 personer

 

Pasta

2500 gram pasta, spaghetti

1,5 lit havregrädde

Koka pastan som vanligt fast häll av den strax innan den är klar. Den ska nämligen koka klart i havregrädden. Så på med den på slutet och koka tjockt.

 

Gulärtsägg

230g kokta gula ärtor

180g kokspad från ärtorna

20 g citronsaft

350 g matolja

2g gurkmeja

1/2 g svartpeppar

20 g miso

2 g näringsjäst

5 g fiberhusk

30 g vatten

1-2 g kala namak, svart salt

Mixa allt förutom oljan i en blender till slätt. Fyll på, under körning, med olja till önskad konsistens.

 

Toppings

  • Grovmixade solros- och pumpafrön, saltade
  • Auberginebacon eller rökiga cocosflakes passar bra till
  • Rivna cashewnötter
  • Rosmarin, timjan, hackad persilja

 

Rotfruktssallad

Lag

¼ salt

½ del socker

1 del citronsaft

5 del vatten

Senapsfrön, kummin, pepparrot, ingefära

 

Salladsgrönsaker

500 g morot

500 g palsternacka

500 gr rotselleri

500 g fast potatis

250 g kålrot

250 g gul lök

250 g Kidneybönor, kokta och konserverade i lag

250 g kokt Durra, marinerad i olja

50 gr hackade örter, gräslök, persilja, dill

100g Salladskål i grova bitar

100g Blomkålsblast i mindre bitar kokta i välsaltat vatten

100 g matolja

 

Koka varje grönsak för sig i lagen, så att det täcker ordentligt, tills den är mjuk men fortfarande behåller tuggmotstånd. Låt svalna i lagen. Blanda ihop alla sorterna.

Vid servering, sila av lagen och vänd upp grönsaker, Salladskål, blomkålsblast och bönor med olja och örter.

TRYCK PÅ DEN GRÖNA KNAPPEN!

Varför välja grönt?

För att starta och hålla igång något så trycker vi på den gröna knappen och för att stoppa så trycker vi på den röda.

Om det växtbaserade (grönsakerna) representeras av den gröna knappen och köttet representeras av den röda knappen så förstår ni nog vart jag vill komma. Nu behöver man inte vara så drastisk att man helt och hållet går över till en grön plantbaserad livstil eller matlagning men då samhället i stort och även nu på senare tid livsmedelsbranchen är ganska överens om att vi bör dra ner på det röda köttet och ersätta med vegetabilier istället så är det här troligtvis framtiden hur man än vrider och vänder på det.

Vad händer då när vi tar bort köttet från tallriken och varför ska vi egentligen göra det? Vilka är fördelarna och vad behöver vi tänka på?

Ja, på dessa frågor finns en hel del svar men för att ge några så kan vi nog vara överens om att om vi tar bort köttet, som många älskar och tycker är väldigt gott, så kan vi inte lägga till något som är sämre, tråkigt eller näringsmässigt undermåligt. Vi måste helt enkelt byta ut köttet mot något som är gott, näringsriktigt och som ger ett mervärde. Vad detta mervärde består i kan vara en eller flera men de mest uppenbara är en stor miljövinst då man i produktionen klipper flera led samt att de resurser och den miljöpåverkan som köttproduktion faktiskt innebär minskas drastiskt. Om man inte valt att helt sluta med kött ska man använda sig av bättre och högre kvalitativt kött som är ekologiskt och ärligt producerat. Den smakvinst man gör kommer vara enorm och ekonomiskt kommer det finnas en uppsida då man kan servera en mindre mängd till ett högre pris och med lägre svinn.

Om man helt går över till en plantbaserad matlagning kommer man, förutsatt att man lagar balanserad ren mat, maximera dessa värden ännu mer. Hälsofördelarna är också enorma när man ökar sitt intag av frukt och grönsaker.

Ett klassiskt vegetarianskämt är att man under hela sin uppväxt blir itvingad grönsaker och frukt med föresatsen att “Ät dina grönsaker, grönsaker är nyttigt!”/ “Ta en frukt, det är nyttigt!” men när man sedan berättar för sin omvärld att man blivit vegetarian så möts man av illa dold förskräckelse över: – “Hur ska du få i dig all näring och hur får du i dig alla proteiner!?”

Bara för att man blivit vegetarian så slutar man inte att äta utan man äter faktiskt bara mer av det som man sedan barnsben fått höra är så nyttigt. Skulle det sluta vara bra för mig helt plötsligt för att jag valt att bara äta det? Nej, rent generellt kan man säga att om man tar bort eller minskar köttet på tallriken så lämnar man inte platsen tom utan man lägger till grönsaker och spannmål av olika sort som faktiskt innehåller alla näringsämnen som kött gör och fler därtill. Inget att oroa sig för helt enkelt. Om man gillar kostcirklar, tallriksmodeller och matpyramider så finns de också inom det plantbaserade köket. De må se lite annorlunda ut än mot de för det animaliska köket men är minst lika näringsriktiga om inte mer i vissa fall.

Det gröna valet är bra för plånboken, hälsan och miljön! Tryck på den gröna knappen!

SHISOrapporten #1 – Vem definierar begreppen?

En analys av den vegetariska trendrörelsen.

Av SHISOmatbyrå – Utbildning, Analys och Utveckling

 

Hur definieras begreppen?

Ska köttnormen bestämma hur vegetarisk* mat ska smaka, kännas och se ut och hur påverkar detta i nutid och framtid? Hur spelar sensorik och vanor in?

 

* Vegetariskt = En kost innehållande vegetabilier och svamp

(Grönsaker, frukt, bär, nötter, frön, spannmål och svamp)

 

 

 Vegetariskt – Vad är Vad!?

Vegetariskt är en kosthållning. Veganism är en ideologi. Allt annat är varianter av detta.

Vegetarian – äter vegetabilier och svamp vilket kallas vegetarisk mat.

Lakto + Vegetarian – äter vegetabilier, svamp och animaliska mjölkprodukter vilket kallas Lakto vegetarisk mat

Ouvo + Vegetarian – äter vegetabilier, svamp, ägg vilket kallas Ouvo vegetarisk mat

Lakto-Ouvo + Vegetarian – äter vegetabilier, svamp, ägg och animaliska  Mjölkprodukter vilket kallas lakto-ouvo vegetarisk mat

Vegan* – äter vegetariskt samt utesluter honung och produkter som på något sätt kan ha utnyttjat djur i produktionsprocessen.

Levande föda / RAW food – Ej uppvärmd, över 42’, vegetarisk mat.

 *Veganism är en ideologi där man för en livsstil som utesluter allt som på något sätt kan ha utnyttjat eller orsakat djur lidande tex. djurtestad kosmetika, skönhetsprodukter, all animalisk föda, kläder gjorda eller färgade med hjälp av färgämne från djur osv. Detta i så stor utsträckning som möjligt. Vissa kompromisser görs då det egna livet och den praktiska vardagen måste fungera.

Begreppsförvirring.

Vegetarisk mat har länge kopplats ihop med rårivna grönsaker och brungrå bleka linsgrytor som tolererats för att det anses hälsosamt, nyttigt och billigt.

Nu när utvecklingen gått framåt, generationerna ömsat skinn och den vegetariska maten fått ett utseende, smak och sensorisk upplevelse i par med vilken annan mat som helst så ställs den inför nya frågeställningar som är ytterst intressanta att diskutera. Hur och varför man väljer att äta vegetarisk vare sig det är på grund av vegansk ideologi, hälsoskäl, miljöskäl eller en mix av dessa ställer en fråga om vad man menar med ordet ‘Vegetariskt’.

I första anblicken kan det te sig som ett ganska enkelt svar men skrapar man lite på ytan så upptäcker man snart att det är ganska starka krafter i spel här som drar åt lite olika håll. Spelplanen intas av dessa tre tydliga spelare:

 

Folkmun / Dagligt tal.

Branschorganisationer

Den Vegetariska rörelsen

 

Folkmun / Dagligt tal.

I folkmun är det brukligt att använda ordet Vegetariskt om en kost som består av grönsaker, frukt, spannmål, svamp, nötter samt mjölk och ägg. Denna användning av uttrycket är dock felaktigt. Om man däremot sätter prefix lacto-ouvo till vegetariskt om dessa ingår i kosten så blir det en korrekt användning. Att det gått inflation i uttrycket och att det används på felaktigt sätt är mycket olyckligt. Tyvärr så har det på grund av detta blivit brukligt att kalla en helvegetarisk kost, utan mjölk och ägg, för Vegansk något som också det är felaktigt. Veganismen är inte liktydigt sin diet och springer inte ur valet av kost. Den ideologi och livsstil som den förespråkar tvingar istället fram en helvegetarisk kosthållning. Vare sig man vill eller inte. Man kan inte vara vegan utan att utesluta ALLA animaliska livsmedel till skillnad från att man faktiskt kan vara vegetarian och dricka mjölk eller inkludera ägg i sin kost därför att valet har med tex. hälsa eller miljö att göra.

Hur detta kommer sig och om det är värt att försöka förändra kan man nog diskutera i timmar men en gissning så god som någon är att beslutet att välja en vegetarisk diet väldigt sällan handlar om djurättsfrågor snarare än hälso- och eller miljöfrågor och då spelar det inte lika stor roll om man låter mjölk och ägg ingå verkar det som. Speciellt som vi i samhället generellt anser att dessa livsmedel är väldigt nyttiga och viktiga för en god kosthållning.

Här spelar det ingen roll vad som är sant eller vilka argument man skulle kunna ha för eller emot det. Vidare så ingår dessa två livsmedel i väldigt många typer av maträtter och används så flitigt så att om du tar bort dem så vet gemene man inte hur man lagar mat längre. Något så enkelt som; – Hur gör man pannkakor utan ägg och mjölk? blir ett stort problem som är svårt att komma runt.

Folkmun är väldigt svårt att förändra eftersom det bygger på individen och dennes samspel med andra individer samt hur dessa påverkas av yttre information och hur den interna dialogen ser ut. Däremot växer djurättsfrågan ofta fram och tar större plats i en persons val över tid och om fler väljer vegetariskt i framtiden så kommer vi se ett begreppsskifte.

Branschorganisationer

När vi kommer till livsmedelsbranschen så är den delad i tre delar när det gäller påverkan på det vegetariska uttrycket. Dessa tre är:

Producenterna – bönder, odlare, förädlare och tillverkare

Grossisterna – Importörer, återförsäljare, detaljhandel mm

Influencers såsom bloggare, artister, politiker/myndigheter, lobbyorganisationer och div annat som tex. Årets Kock

Producenterna och Grossisterna har ett ansvar att hålla god ton med terminologin, dels för att de snabbt kan bli misstrodda och tappa goodwill i en hård bransch men även också för att regler och lagar ställer hårdare krav vad gäller allergener samt att innehållet som presenteras på förpackning faktiskt stämmer med vedertagen praxis. I de flesta fall så sköts detta exemplariskt med vissa få undantag då en producent eller grossist gått över till att bli Influencer. Tex. Arla som sponsrar Årets Kock.

Just Årets Kock tävlingen är ett lysande exempel på hur missriktat det kan bli.Under upprinningen till finalen 2016 så basunerades det ut, i kölvattnet av Bocuse D’ors såkallade ’veganska’ delmoment, att nu ska en av uppgifterna vara att laga 5 st Helt Vegetariska tapasrätter.  Superbra! Kul med ett sådant initiativ! …men sen repar sig skivan. När man granskar reglerna noggrannare så står det klart att mjölkprodukter och ägg får ingå i rätterna. Inte konstigt iofs när två av huvudsponsorerna är Arla och Svensk Fågel. Och vinnaren tilldelas den prestigefyllda Mejerimedaljen. Att man då väljer att kalla uppgiften helvegetarisk vittnar om olika saker.. (Nu ändrade man till lacto-ouvo efter påpekande)

Gör man det medvetet? Årets Kock har en stor genomslagskraft, går ut i nationell TV (och delar av skandinavien), Livestreaming på internet, bloggare såsom Matgeek som under sin Livestreaming under tävlingen säger att ägg är vegetariskt, Tidningar och annan media som kör kopieringsrapportering utan research, Programledare som är dåligt pålästa om vegetarianism och under ett inslag totalt kollrar bort sig i floskler och annat trams, Domare som pratar utifrån sitt eget perspektiv som tex. Paul Svensson, Fotografiska, som citeras i samband med tävlingen:

– Vegetariskt och veganskt kommer att fasas ut som uttryck när grönsaker får högre status, både som produkt och i form av smak. Men köttet kommer att finnas kvar också, allt som är unikt och lokalt hållbart kommer att ha en plats på tallriken.

Detta uttalande visar på dålig förståelse för vad de vegetariska och veganska rörelserna faktiskt står för och handlar om. Det visar också på att användningen av begreppens innebörd suddats ut och inte används på det sätt de är ämnade. Vidare är det nog inte grönsakernas statusnivå som gör att en person väljer vegetariskt eller ej!

Årets Kock själva efter tävlingen:

Valet av en lakto-ovo vegetarisk tävlingsrätt var en utmaning för de tävlande och ämnade att ta det alltmer populära vegetariska kökets utveckling vidare i Sverige, men hur påverkar tävlingsrätterna i Årets Kock vad som serveras på svenska restauranger?

Detta är uttalanden som förbryllar. Dels för att tävlingen Årets Kock och de som deltar i den och de runtomkring den inte är de som ligger i framkant vad gäller vegetarisk matlagning oavsett vilken nivå det rör sig om. Det är heller ingen hemlighet att Paul Svensson pratar om framtidsutveckling på samma sätt som han själv förespråkar och driver sin krog Fotografiska på. Mer fokus på grönsaker på krogen är väl inte fel.. Men?

(För tydlighetens skull bör klargöras att Paul Svensson och arbetet på Fotografiska samt hans gröna kokböcker uppskattas och är väldigt positivt för den vegetariska rörelsen och dess utveckling. Det jobb han gör skapar en bro över för de som fortfarande inte vågar hoppa i och simma.. Just därför är han ett så bra exempel i denna spaning.)

Uttalanden som det från Paul Svensson och Matgeek samt från Årets Kock efter tävlingen må vara spontana och baserade i en egen uppfattning men med tanke på vilka ekonomiska krafter som står bakom och hur mycket de skulle förlora om den vegetariska trenden i sin egentliga innebörd får starkare fäste i samhällskroppen så är det inte långt till att få lite konspirationsteoretiska tankar.

Om man som mejerijätte och rikstäckande äggproducent kände sig ytterst hotat av den vegetariska utvecklingen där människor dricker havremjölk och äter äggfria pannkakor så är det väl perfekt om man lyckas ruska om i terminologin och få begreppet vegetariskt att normaliseras, cementeras och per definition inkludera mjölkprodukter och ägg. Inte sant?

Även Myndigheter såsom EU-domstolen som dömer prejudicerande domar som innebär att växtmjölksprodukter inte får kallas mjölk, ost eller dylikt: http://curia.europa.eu/juris/document/document.jsf?text=&docid=191704&pageIndex=0& doclang=SV&mode=req&dir=&occ=first&part=1&cid=453166

Vi har sett liknande idéer här i Sverige då Arla stämde Oatly och vann.  Runt den här tiden fick Oatly och andra växtmjölksproducenter börja kalla sina produkter för *prefix*-Dryck istället..

Samma sak har försökts i USA men inte kommit lika långt då det kan tänkas att den Veganska rörelsen är starkare och sträcker sig längre in i maktens korridorer. Man kan däremot spekulera i om det senaste EU-domslutet delvis varit instigerat av USA’s Mejeribranch just för att tippa vågskålarna och hjälpa förslagen att vinna laga kraft.

Till syvende och sist blir resultatet av det hela att begreppen skiftar i fokus och styrs av de som har andra intressen än det de egentligen skall syfta till.

Att beskriva en diet för de som faktiskt äter den!

och det är de som borde vara drivande och styrande i hur begreppet förvaltas och vad det faktiskt betyder.

Detta ställer frågorna: Vem äger begreppet? Kan man äga ett begrepp?

 

Den Vegetariska rörelsen

är, som den alltid varit och troligtvis alltid kommer vara, löst sammanhållen av olika fraktioner av ‘trosuppfattningar’ som tex. hälsa/träning, djurrätt, miljö/ekologi, och modetrend. Dessa kan lätt delas in i två huvudgrupper, Vegetariskt och Veganskt, som sen i sin tur delas i två grupper. Den vegetariska gruppen delas i de som äter en vegetarisk kost pga Hälsoskäl eller de som gjort valet pga Miljöskäl där man sedan grupperar sig med en kost baserad på grönsaker, spannmål, svamp, nötter, frön och frukt och ibland gör tillägget med Lakto/Ouvo-produkter.

Den Veganska falangen kan delas i Djurättsgruppen och Hälsogruppen. I dessa uppdelningar sker såklart glidningar emellan fraktionerna pga merintressen än den huvudsakliga men även pga att man har väldigt varierande orsak till sina individuella val baserat i bakgrund, ålder, exponering osv. Miljöfrågan verkar här alltid spela in och vara en viktig del i det personliga valet.

Den vegetariska rörelsen må verka homogen om man ser den utifrån men väl inne så ser man att den är lika mångfacetterad som sina anhängare. Det finns många uppfattningar om vad som är vad och vad som är rätt och fel väldigt mycket baserat på egna erfarenheter och den individuella tron som man gärna vill pålagra andra. Många gånger skapar detta konflikter inom den stora gruppen och distansierar de olika fraktionerna från varandra. Styrkan i rörelsernas påverkan på samhällskroppen blir då svagare och tar mycket längre tid. Det som händer nu, och har utvecklats över de senaste fem åren, med djurättsgruppernas nya grepp (att driva matfokuserade mässor, fredlig aktivism mm) blir ett intressant fenomen att följa resultatet av och hur deras påverkan blir.

 

Vem styr terminologins betydelse?

Inom den vegetariska rörelsen med Vegonorm/SMMI, Djurrättsrörelserna (Djurens Rätt och Djurrättsalliansen) i spetsen och även Svenska Vegetariska Föreningen (SKF),

Veganföreningen i Sverige (ViS) samt yrkesföreningen Vegetariska Kockars Förening (VKF) och myndigheten Livsmedelsverket så är man nästan helt överens om att Vegetariskt betyder en kost innehållande grönsaker, spannmål, svamp, nötter, frön och frukt som är fri från animaliska livsmedel. Många kommuner, Skola&Äldreomsorg, plockar också upp denna betydelse. En viss ostämmighet kan finnas bland SKF’s medlemmar där man har lite olika syn på huruvida mjölk- och äggprodukter skall inkluderas i begreppet eller inte. Inom ViS, VKF, Djurrättsrörelserna och  Livsmedelsverket är man nog av uppfattningen att vegetariskt inte innehåller några animaliska produkter. Om man nu inkluderar mjölk- och/eller ägg så skall det göras med ett prefix till namnet.  Honung och vissa tillsatsämnen (färgämnen och stabilisatorer) delar heller inte alla veganer samma åsikt om.

Så, på det hela taget har iallafall intresseorganisationerna med stöd i Myndigheter en väl sammanhållen åsikt om vad begreppet betyder.

När det kommer till hur människor brukar ordet ‘Vegetariskt’ till vardags så blir det lite mer komplext. Dels så kan man prata om att man ‘äter vegetariskt’ den större delen av måltiderna men att man då och då äter kött eller fisk vilket vissa benämner som ‘Flexitarian’. Dels kallar sig en del för Vegetarian men mjölk, ägg, fisk och t.o.m lite kyckling kan ingå i kosten någon gång ibland. Det händer att man genom åren kallat dessa för ‘Stockholmsvegetarian’. Lite samma lika, eller hur? Eftersom detta fenomen oftast uppstår bland människor som egentligen inte är speciellt övertygade så är urvattningen av begreppet ett faktum. Helt plötsligt så inbegriper begreppet även sina två prefix. Hur detta uppstår och varför är väldigt intressant men mer än en liten del kan nog mycket väl tillskrivas den samhällsformning som sker när lobbyorganisationer kan påverka både politiker, myndigheter och reklam så till den milda grad att man förändrat betydelsen. I Folkmun börjar nu också ordet Vegan användas som beskrivande ord för en helt animaliefri kost och inte för den Ideologi som personen faktiskt är övertygad om. Kanske Paul Svensson får rätt i sin framtidsbeskrivning av det vegetariska begreppet trots allt…

 

 Den sensoriska upplevelsen.

“Lite som att skriva en bok som ‘50 shades of Grey’ för de som kanske tycker det verkar lite spännande med dominans osv. istället för att rikta boken till riktiga hardcore S&M utövare vilket inte alls skulle sälja lika många böcker även om en större del av dem faktiskt köper boken ändå.”

Faktum är att fler och fler hoppar på den vegetariska vågen som nu sveper över vårt land och även resten av världen. Vi har företag i USA som gör både blödande hamburgarkött av grönsaker, kycklingimitationer som inbitna kycklingälskare har svårt att skilja från sin förlaga, veganska äggprodukter som majonäs till “äggpulver” som ersättning osv. I Tyskland, Italien och Holland bubblar det för fullt av nyskaparglädje i detta fält med produkter allt från korvimitationer, “industri-typ” ostar till hantverksostar till snabbmatskomponenter till nya processer för att ta fram konsistenser som appelerar till den breda massan. Och här i Sverige kommer nya produkter ut på marknaden i en strid ström. Mycket nya intressanta produkter har sett dagens ljus bara det senaste året. Det är jättebra! Men…

-Vem producerar man denna mat till?

Det är i stor mån imitationer av animaliskt kött i olika former som presenteras i frysdiskar och butikshyllor och man kan ibland som vegetarian ställa sig frågan om man vill äta produkter som härmar animaliskt kött i smak, utseende och konsistens när man gjort det aktiva valet att utesluta förlagan. Många slutade att äta kött pga miljöskäl eller hälsoskäl och inte nödvändigtvis för att de tycker kött smakar illa och då kanske dessa produkter passar men många vegetarianer och veganer har djupare anledningar och tycker det känns underligt att äta produkter som påminner om det man valt bort.  Vem driver denna utveckling, för vem drivs den och varför? För köttätare som vill äta mer Vego men inte kan släppa känslan av att äta kött?

Om man är lite cynisk så blir svaret att det är Producentföretagen som tror att “marknaden” inte kommer köpa något annat. Producentföretagen är ofta också befolkade av Köttätare som på produktutvecklingsmöten ska lösa uppgiften att presentera en produkt som säljer, uppfattas som aptitlig av deras referensgrupper och som har hög igenkänningsfaktor.

Detta kan inte bli bra för heltidsvegetarianen.

Om Produktutvecklarteamet, Marknadsteamet och få i referensgruppen är Vegetarianer kan man undra hur då uppfattningen om vad som är ‘Gott’ och frestande kommer bli?

  • Ja, troligtvis väldigt köttlik.

Marknaden sväljer sedan detta med hull och hår.

Däremot finns en problematik med att rikta sig till den del av marknaden som faktiskt äter vegetariskt på heltid. Den delen är bara ca 10% (varav 4% är veganer.), en stor del av dessa, säg hälften, konsumerar inte eller väldigt sällan köttersättningsprodukterna av olika anledningar vilket ger ca 5% av Sveriges befolkning som målgrupp. Då kanske det är ett klokare affärsbeslut att rikta in sig på de övriga 95%, varav ca 40% är halvtidsvegetarianer/flexitarianer, som faktiskt kan tänka sig att äta dessa produkter i snitt två gånger i månaden vilket ger en större turnout än att rikta sig till minoriteten. Köper dom sedan produkterna lite oftare så blir avkastningen, kanske inte exponetiellt högre, men i alla fall mycket högre. Troligtvis är detta en stor del av svaret, att pengar och diverse företagsbeslut såsom positionering, marknadsdelar, varumärkesbyggande osv. egentligen är de intressen som väger tyngst.

 

Slutsats.

Köttnormen skall inte vara den som tillåts definiera begreppen men däremot är det viktigt att förstå hur det sker, vad det innebär och hur det kan komma påverka framtiden. Begreppen definieras tydligast av den stora massan mao samhällskroppens uppfattningar av dess innebörd och betydelse. Det spelar ingen roll hur fel och missriktat det än är.

(Det kan vi tex. se inom politiken när en stor det av folket röstar på Sverigedemokraterna utan att förstå vad partiet egentligen står för!)

Det som påverkar folket är Media/Press, Lobbyorganisationer, Myndigheter, i viss mån influencers, Marknadsföring och olika företags utspel mm.

Om dessa svänger i sin användning av ett begrepp eller lyckas med att få genomslag med sin information eller kampanj så kommer samhällskroppen så sakteliga att ändra sin användning på samma sätt som modeord sakta sipprar igenom och till slut hamnar i Svenska Akademiens Ordlista.

”- Dessa krafter kan tyckas omöjliga att förutse och påverka men det kanske är just så det ska vara.”

Om man istället för att försöka förändra något ogripbart lägger sin kraft på att själv påverka genom positiva, konkreta och konsekventa metoder så kommer det förhoppningsvis i slutändan göra så att det tippar över. En intressant faktor att ta med i beräkningen är hur skolan skulle kunna öka sin påverkan på normaliseringen av det vegetariska. Desto fler för- låg och mellanstadieskolor som tar till sig en korrekt begreppsanvändning och börjar servera vegetarisk mat på ett naturligt sätt, desto snabbare kommer denna utveckling gå. När en ny generation med nya idéer växer upp så kan ett samhälle revolutioneras! Som Branschföretag bör man ta till sig de begreppsbenämningar som är korrekta och basera sin terminologi i dessa men utan att göra det till ett fikonspråk.

Om man redan nu följer rörelsen i den vegetariska trenden och förstår hur det kommer påverka under lång sikt så är det viktigt att använda begreppen rätt. Även om antalet vegetarianer legat konstant under en lång tid så har en ny vegetarisk medvetenheten ökat lavinartat de senaste åren och om man positionerar sig på rätt sätt så kommer man bli en självklar spelare som ligger många steg före. När resultatet av denna skiftning konsoliderar sig och människor påverkats tillräckligt så att de faktiskt brutit gamla vanor och skapat nya kommer dessa aktörer stå som vinnare. Fler och fler blir så kallade ”flexitarianer” och de av dem som mer och mer går över till en vegetarisk livsstil ska kunna hitta till den korrekta benämningen av Vegetariskt och Vegan.

Om man gör en snabb överslagsräkning med trendstyrkan i beaktning så blir resultatet att över en längre tid så har begreppet i sin korrekta form vunnit.

Rörelsekurvan i trenden kan uppskattas vara ganska flack de första åren för att stegra exponentiellt runt 2025 och därefter långsamt plana ut då medvetenheten nått sin kulmen ungefär 2030-2035.

Vid utveckling av produkter bör ges plats åt både de som liknar och smakar som en animalisk förlaga men ännu viktigare är de produkter som har en helt egen smak och texturprofil. Detta för att människor som väljer bort kött och ersätter med vegetariskt har så många olika anledningar. Att inte se till så att alla dem kan hitta något i sin smak vore ett stort misstag. Båda kategorierna bör kommunicera ett starkt miljötänk och man ska även vara noga med tydligheten kring om produkten har en hälsoinriktning eller om den bara ska vara ’Finger-licking’-god.

Några exempel: 

  • Den som tar fram en serie riktigt bra, rena (inga konstiga tillsatser), ekologiska, vegetariska buljonger och skyer kommer ta en stor plats på marknaden.
  • Äggersättning En ordentligt bra sådan ersättningsprodukt med alla äggets karaktäristiska drag kommer revolutionera branschen. Här finns redan företag som kommit långt.
  • ’Vegan Butcher’ marknaden spås växa enormt och ta plats både i specialiserade delidiskar, stormarknader och på Restauranger. Framgångsrikaste kommer de vara som kan balansera Smak, Miljö och Pris.

 

Anders Ramsay, anders@shisomatbyra.com

SHISOmatbyråUtbildning, Analys och Utveckling www.Shisomatbyra.com

 

Länkar&Källor

Köttnormen och Proteinskiftet

https://www.google.se/search?q=Max(imum)+vegan+%3A+a+case+study+on+vegan+pro ducts+in+the+food+service+sector&oq=Max(imum)+vegan+%3A+a+case+study+on+veg an+products+in+the+food+service+sector&aqs=chrome..69i57.810j0j4&sourceid=chrome &ie=UTF8

Köttnormen

https://www.kth.se/en/forskning/artiklar/politikernamastebrytakottnormen1.612030

 

https://www.irishtimes.com/opinion/meatisthenormnottoeatitistomakeafuss

1.1252978

 

https://peasandunderstanding.wordpress.com/tag/meatnorm/

 

https://books.google.se/books?id=PuxqCgAAQBAJ&pg=PA196&lpg=PA196&dq=meat+n orm&source=bl&ots=oAvyT1hFvl&sig=S17dNcdsM6FwhasnOxN2RQw2ZWE&hl=sv&s a=X&ved=0ahUKEwju9Iyy6ZbWAhWFWRQKHeMQC3MQ6AEIYDAK#v=onepage&q= meat%20norm&f=false

 

https://books.google.se/books?id=f2HjDAAAQBAJ&pg=PA115&lpg=PA115&dq=meat+no rm&source=bl&ots=xy17suaN0G&sig=y6El3z3lcaSfEBgiahM8RMNQvXU&hl=sv&sa=X

&ved=0ahUKEwju9Iyy6ZbWAhWFWRQKHeMQC3MQ6AEIZDAL#v=onepage&q=meat %20norm&f=false

 

http://www.meatpoultry.com/articles/news_home/Product_Formulation/2017/08/Natural

_Deli_Meats_The_new_nor.aspx?ID=%7B2701CB2C583146C09EFFB32D178B9A68%7D&cck=1

 

https://en.wikipedia.org/wiki/Psychology_of_eating_meat

 

https://navsonline.org/articles/thementalityofmeat/

 

https://www.reddit.com/r/Showerthoughts/comments/68u5tk/if_it_was_the_norm_to_refe r_to_meat_as_dead/

 

http://edition.cnn.com/2014/03/14/opinion/velezmitchellanimalcruelty/index.html

 

https://www.telegraphindia.com/1170720/jsp/jharkhand/story_162830.jsp

 

Den Gröna Vågen

Alla vill hoppa på Vegotåget! 

Under 70-talet när jag växte upp var ‘den gröna vågen’ I full effekt. Denna trend innebar att människor, främst barnfamiljer, flyttade ut från storstäderna till småorter på landsbygden och skapade en sorts ruraliseringsvåg I vilken man ämnade komma bort ifrån storstadsstressen, leva ett enklare liv utan moderna bekvämligheter men lika vanligt var också att man flyttade ut till nybyggda villa- och radhusområden som vi idag kallar förorter. I denna gröna våg fanns också ett stort mått av miljömedvetenhet, “Nej till kärnkraft!” var en stor kampanj som finns kvar än idag under namnet ‘Folkkampanjen mot kärnkraft och kärnvapen’ och samtidigt med detta började nog källsoteringsidéerna som börjat växa sig starka under 60-talet att ta fart. Det intressanta här är att båda dessa trender som delar riktning och mål inte är några direkt nya företeelser utan har sina rötter I liknande trender som börjat för över 200 år sedan. ‘Den gröna vågen’ delar man upp I tre delar.

Den första gröna vågen startade på 1780-talet och höll I sig I ca 40 år. Den inspirerades av Romantiken och Jean-Jacques Rosseau som förespråkade en återhållsamhet inför den moderna samhällsutvecklingen som blev mer materiell och handlade mer och mer om pengar vilket gjorde att man kom längre bort ifrån det han ansåg var viktigt, kärnan I ett samhälle, Människan. Under den här tiden blev friluftsliv, vandring och utegymnastik på modet så en slutsats av detta är att den första gröna vågen handlade I stort sett uteslutande om individens hälsa och välmående.

Den Andra Gröna Vågen ägde rum mellan 1890-talet till 1920-talet och bar också på temat friluftsliv där verksamheter I naturen organiserades genom Scoutverksamhet, Gymnastik- och idrottsföreningar. Här kan man också tänka sig att man som stadsbo använde sina tillgångar och nyvunna rikedomar och köpte sig ett sommarhus för att komma närmare naturen.

Den Tredje Gröna Vågen är den som vi vanligtvis refererar till när vi pratar om ‘den gröna vågen’ och lite hånfullt ser ned på som en tid av linsgrytor, nypressad morotsjuice, manchesterbyxor och hippiementalitet nog mycket på grund av att 80-talets mycket starka komersiella trend vunnit mark. En stark medvetenhet kring miljöfrågor syns I denna våg till skillnad från de tidigare vilket politiskt gav Centerpartiet ett starkt uppsving under några år då de attraherade ca 25% av väljarna I Riksdagsvalen 1973 och 1976. Ur detta sprang Miljöpartiet som bildades 1981 under Vågens slutfas.

Nu från 2000-talets mitt har man börjat prata om en ‘Fjärde Gröna Våg’ och att vi är mitt uppe I den just nu. Det som starkt korrelerar denna gång är Miljöfrågor, Livsstil och Dieter. Frågor inom dessa olika områden drivs av företag, myndigheter och organisationer över alla samhällsskikt. Forskning har kommit så långt att stödja de teorier och uppfattningar som växte sig starka under Den Tredje Vågen och att den tas på allvar. Dessa tre huvudfrågor verkar också leva av varandra då den ena diskuteras kommer den andra och/eller tredje osvikligt på tal. Det sociala medieklimatet och utvecklingen av IT-relaterade verktyg har markant förstärkt och ökat tempot på denna utveckling. I den vevan Al Gore kom ut med sin dokumentärfilm ‘En obekväm sanning’ som handlade om den globala uppvärmningen (och var en bidragande orsak till att han sedemera fick Nobels fredspris 2007) tog det verkligen fart och numer ser vi både utflyttning från städerna och starka trender inom stadsodling och grön urbanisering, odling på tak, hydro- och aquaponi, sökandet efter alternativa energisystem, miljövänliga förpackningar, hållbarhet I alla led osv. För gastronomin har ‘Det Nordiska Köksmanifestet’ spelat en stor roll för hur vi ser på detta I vår bransch och ur detta Manifest sprang tankar om ‘Terroir’, hållbarhet, närodling mm som idag är mer eller mindre norm. Kockarna började själva odla eller samarbeta med en Odlare eller fler. När gastronomin närmar sig landet och det som faktiskt växer och odlas runt knuten tar också den nu rådande Vegotrenden fart ordentligt då kockar börjar inse vilken utmaning som ligger I att skapa roliga och kreativa grönsaksrätter av det som de själva varit med att ta fram.

Stora företag till små företag vill hoppa på Vegotåget oavsett om de tidigare har haft en uttalad grön profil eller ej. Andelen människor som kan ”tänka” sig att bli vegetarianer ökar stadigt. Vegotåget tuffar på…

En intressant slutsats när det gäller ‘Den Gröna Vågen’ från den första till den fjärde är att de kommer tätare men håller I sig kortare tid. Det ska bli spännande att se vilket avtryck den nu rådande ‘Vågen’ kommer ge på vårt samhälle. Är den tillräckligt stor och kraftig för att förändra vårt samhälle I grunden och kommer vegotrenden då att cementeras och bli en del av samhällsnormen?

//Anders Ramsay, SHISOmatbyrå

Jävla Vegetarianer

 

VKF Logo

Jävla vegetarianer!” – och andra avvikare

en introduktion till vegetarianism, avvikande- och allergikost.

 

 

I den här Halvdagskursen/föreläsningen ges en introduktion till olika typer av vegetarianism. Kort historik om vegetarianismen genom tiderna och hur definitionerna kan skilja sig nationellt kontra internationellt och hur de uppfattas olika. Vi går igenom de vanligaste allergierna, de allergener som orsakar dessa och vanliga misstag man gör när man hanterar dessa kunder.

Föreläsare

ARyAnders Ramsay – Har varit vegetarian sedan -93 och arbetat på flertalet namnkunniga restauranger både i och utanför Sverige med blandkost såsom rent vegetarisk kost. Han har bla. varit ansvarig för vegetariska- och avvikandekosten på Nobelfesten under 10 år och driver sin egen verksamhet Shiso Matbyrå samt pop-up restaurangen tenzo. – vegan fine-dining.

Introduktionen innehåller bla.:

  • Kort om vegetarianismens historia, rörelsens födelse och utveckling
  • Vad innebär dagens starka vego-trend?
  • Genomgång av några av de olika typer av vegetarianer som stöds internationellt.
  • Skäl till Vegetarianism
  • Allergikost – De vanligaste allergierna. Hur hanterar man allergenerna?
  • Hur planerar man matsedeln så att alla har ett alternativ?
  • Frågestund – Ni får möjlighet att ställa frågor om och kring ämnet
  • Provsmakning och diskussion kring olika Veganska “Köttprodukter”, Växtmjölk och andra alternativ till konvetionella animaliska produkter. Vad finns på marknaden och vad finns i leverantörens sortiment.

Pris: Offereras beroende på vilken typ av arrangemang som efterfrågas. Våra egna evenemang annonseras med pris för varje givet tillfälle.

Boka: ramsayanders@gmail.com

What and what not to eat!?

Food questions and what do you eat at restaurants in relation to diets and nutrition and allergic reactions to ingredients in the meals we consume as a red dimensional question mark with a dinner plate and silverware table setting.Im sorry! Today perplexion caught up to me…
I’ve been mulling this one over for such a long time and I’ve finnally come to a sort of conclusion…

There’s no excuse anymore, really! All the information is out there ready to be put into practise but it’s soo much and most of the time it’s superconfusing!

In my opinion there’s no choice but to omit meat from ones diet but after that the confusion sets in:

What about dairy&eggs? Soy – processed or natural or both? Refined sugar is ofcourse bad for you but what about all the other alternatives like Agave, coconutsugar, birchsugar, datesugar and whathaveyou!? (I will write a piece on sugar eventually…), Gluten and other wheatproducts, potatoes and other root vegetables – are they to be avoided or are they okey? (Love them btw so..) and fruit juices lacking their fiber is that like drinking fructose-syrup or what’s the deal? but.. what about all the healthfreaks that’s going on juice fasting diets?
Rawfoodgurus that claim that all cooked food is dead and has lost almost all of it’s nutrients and enzymes? But when looking into how things work you find that enzymes in food are destroyed by stomach-acid and that your body produces all the enzymes it needs from nutrient building blocks it has stored! And when reading up on human evolution and food history I find strong evidence that support the fact that humans evolved into what we are today NOT primarely because we ate meat but rather when we harnessed fire and started cooking! Heating certain vegetables means easier access to plenty of nutrients… I guess I could go on for days but the fact is and the conclusion I’ve come down with is:

Industrial processing of food is the problem!

It doesn’t matter if it’s sugars, starches, proteins or whatever… It’s the processing and concentration of nutrients that mess up our systems because our bodies don’t know how to take care of them the right way since there are vital compounds missing!

So, this has set me on a new mission:

CLEAN FOOD!

-organic, vegan, low-sodium, natural sugars and no processed produce!

Vegetarisk mat på krogen och i framtiden

 

 

Jag har tänkt ett bra tag att jag skulle dela med mig av de oredigerade svaren till en intervju jag gjorde för tidningen http://www.vegmat.se
Så här är de:

– Varför tror du att många krögare drar sig för att erbjuda exklusiva vegetariska och veganska rätter och ofta faller tillbaka på samma vegalternativ som “alla andra” erbjuder?

Jag tror inte att det handlar om ovilja snarare än att krögarna lägger krutet på vad man gillar själv. Sitt egenintresse. Det blir alltid bäst när man lagar det man älskar och kan bäst själv.

Att man sedan faller tillbaka på uttjatade vegetariska alternativ är för att göra det enkelt för sig och för att åtminstone kunna erbjuda något till oss vegetarianer. Däremot är genomsnittskocken idag bättre än någonsin på att hantera och laga till spännande och smakrika grönsaker. Dock är det fortfarande så att grönsaksrätterna komponeras som tillbehör till kött och fisk och inte som fristående rätter. Ett omvänt tänk där man planerar några vegetariska tallrikar med 3-4 grönsakskomponenter som man sedan plockar ifrån som tillbehör till kött och fisk vore i alla fall ett steg på vägen.

 – Ligger det en feghet eller okunskap bakom växtbaserad mat hos kockar i Sverige, eller är vegetarisk mat helt enkelt något många krögare inte är intresserade av att erbjuda?

 

Summan av en kocks kunskap, vana/erfarenhet och eget intresse/passion är vad som används när en rätt komponeras och sedan hamnar på gästens tallrik. Det är inte ett medvetet val att inte erbjuda vegetariskt.Intresset ligger snarare någon annanstans och då man inte kan erbjuda hur mycket som helst på en restaurangmeny utan att verka splittrad så väljer man bort vissa saker. Är man inte intresserad av Vegetariskt så är det det som åker, tyvärr.

Jag har ända sedan jag blev vegetarian för tjugo år sedan arbetat för att öka medvetenheten och intresset hos mina kollegor för bra och spännande grönsakskompositioner. Har du bra grönsaker till de vanliga rätterna blir de bättre samt att du har bra helvegetariska alternativ att erbjuda.

 Om man trendspanar idag kan man se ett starkt intresse för grönsaksbaserad mat hos toppskiktet av världens kockar. Däri ligger utmaningen och den outforskade marken just nu.

 
– Du har tidigare uttalat dig om att vegetarisk mat är den enda vägen för mänskligheten att gå. Hur menar du då?

 Ja, om vi ska klara befolkningsökningar, global och lokal miljöförstöring, växthuseffekt, global och nationell ekonomi mm så tror jag på att vi som individer kan hjälpa till inom tre huvudområden.

 Det första är att använda och kräva att maskinell utrustning (vitvaror, hemelektronik mm) håller längre, så som det gjorde förr. (jag har själv kvar ett hifi-system från början av 90-talet som fungerar utmärkt…).

Det andra är att kräva en snabbare utveckling mot förnybar energi (billigare alternativa bränslebilar, installera solceller på hustaket för vardagsförbrukning eller solfångare för uppvärmning tex).

Det tredje och viktigaste är en global kostomläggning till vegetarisk kost som kommer påverka inte bara vad människor äter utan miljöförstöring, växthuseffekt, global ekonomi och världshälsan kommer att påverkas i positiv riktning.

– Hur tror du att framtiden ser ut för vegetarisk gourmet mat på restauranger, samt vegetarisk mat i allmänhet? Kommer vi se en förändring?

Det ser ljust ut, vi kommer se en förändring. Från ett globalt perspektiv händer det mycket i den riktningen just nu. Globala trender har historiskt tagit fem till tio år att komma till Sverige men man kan tänka sig att det går mycket snabbare nu i informationsåldern. Oftast är det gourmetrestaurangerna som är först med de stora förändringarna och att plocka upp nya extrema trender för att sedan sippra ned i lagrerna tills det tillochmed hamnar på lunchrestaurangen eller i lokala matbutiken.

Om man tittar på svenska mathistorien i korthet de senaste 100 åren kan man se parallelutveckling av de styrande trenderna. Fram till 60-talet dominerades matlagningen av två huvudgrenar, svenska smörgåsbordet och fransk haute cuisine som i sin tur influerade svensk husmanskost till vad den är idag för att sedan övergå till La nouvelle cuisine. Under slutet av 80-talet och början av 90-talet kom många unga kockar tillbaks ifrån arbete utomlands och skapade “bygga på höjden” trender och Fusionsmatlagning som runt 2000-talets början mötte en mottrend i det Nya Svenska köket och början på molekylär matlagning.

Runt 2010 var den molekylära matlagningen på sin topp och influerade det Nya Svenska köket mot Swedish Terroir och särpräglade köttrestauranger/“Ta-vara-på-hela-djuret”-restauranger blev populära.

Den molekylära matlagningen verkar nu få en mottrend i den naturliga vegetariska matlagningen som gjorts intressant igen genom Terroirmatlagningen.

Den röda tråden i den här utvecklingen tycker jag är medvetenhet om vilken roll maten spelar i samhället, för miljön, ekonomin och hälsan. Detta kommer resultera i att den vegetariska livsstilen får ett uppsving. Krögarna blir tvungna att erbjuda fler alternativ. Kockarna kommer lära sig mer om vegetarisk kost.

Fler människor blir vegetarianer vilket ökar efterfrågan på högklassig vegetarisk gourmetmat och god, enkel, färdig vardagsmat kommer bli vanligare. Jag skulle tippa på att vi nått en brytpunkt runt 2020.

Det ska bli spännande att se hur det utvecklar sig…

 

The most iconic vegan dish?

I got the question the other day which one is the most iconic vegan dish of all time. My answer didn’t come directly even though quite fast.

At first I was a bit lost. Gazpacho

I mean, what makes a dish iconic, really?

I had a short moment where thoughts were meandering but then the answer was clear as day. This is a dish that is known all over the world, is made from mundane ingredients that is readily availible all over the world, is easy to make and can be served as an appetizer/starter or as a light lunch with some bread or a salad. It has thousands of iterations, is up for debate and has been seen causing arguments as for who makes the best version, the correct version or the most traditional classic version etc. It is truly loved…

And noone, even for a second, stops and reflects over the fact that it’s vegan.

This for me is crucial. It is so good in it’s composition so there’s no reason to question it. Even hardcore carnivores usually enjoys it fully!

I’m still not sure what makes a dish Iconic, though! But this is darn close…

//A